Pour la fabrication de la viande des Grisons seuls peuvent être utilisés les plus beaux morceaux de la cuisse de boeuf. Les spécialistes distinguent les quatre morceaux de muscles suivants: à côté des morceaux des coins ou de coupe supérieure, la viande des Grisons est également produite à partir de la tranche carrée/coupe inférieure, de la tranche ronde et de la noix, plus particulièrement la noix ronde et plate. Une provenance géographique clairement déterminée de la matière première utilisée (Grisons, Suisse ou Amérique du Sud) n'est pas expressément prescrite et n'exerce pas une influence aussi importante, selon l'opinion des experts, sur la qualité du produit que la conservation particulière à l'air sec et frais des vallées alpestres des Grisons.

Cet article est un article de la série : 10 questions sur la viande des grisons    

Le produit viande des Grisons est une exclusivité provenant de la région du canton des Grisons. Sa réputation est due aux conditions climatiques très particulières de cette région qui permettent depuis les temps les plus reculés de fabriquer la viande des Grisons pratiquement sans avoir recours à aucuns moyens techniques. L'expérience de plusieurs décennies a rendu possible, lors de la phase de conservation, de développer des installations ingénieuses où sont recréées les mêmes conditions climatiques qui correspondent aux réalités naturelles des vallées alpestres des Grisons durant les mois d'hiver. Ainsi, avec le temps, il a également été possible de fabriquer cette spécialité de viande séchée si convoitée pendant la saison d'été. Les nombreux petits et très petits fabricants et les entreprises plus importantes améliorent la matière première à l'air sec et pur de la montagne des Grisons, au nord des Alpes, à une altitude variant toujours entre 800 et 1´800 m. Dans les vallées du sud des Grisons, la conservation est effectuée dans des régions de plus basse altitude.

Cet article est un article de la série : 10 questions sur la viande des grisons  

La viande des Grisons est un label de fabrication ainsi qu'une marque déposée et tout récemment une indication géographique protégée (IGP). Elle n'est garantie comme véritable viande des Grisons que si la notice "certifié IGP ABCert (SCES 038)" est apposée et si signalée par le label officiel de „Bündnerfleisch“, celui-ci contenant une représentation graphique de la Suisse et de la région du canton des Grisons, munie du titre "Graubünden".

J'ai retrouvé un communiqué de presse concernant la viande des grisons, vous le trouverez ci-dessous, publié dans son integralité.

Il sagit d'un jeu de 10 questions réponses concernant la fameuse viande boeuf séchée provenant de la région des grisons. 

Conférence de presse AOC-IGP, Janvier 2000

Un doux fumet rêgne autour de mes morceaux de viandes qui séchent à la cave.

Moi, j'adore.

Ma femme un peu moins ... alors, quand en plus il y a le linge qui séche à coté ...

En ce moment on a :

• un jambon à l'affinage,
• 2 morceaux de viande des grisons qui séchent (un petit et un gros),
• 2 piéces de porcs, du lonzo, qui vieillissent doucement (un nature et un aux herbes),

Botulisme, le mot est lâché  ...

On est là pour parler bonne bouffe ... et moi, je viens vous embeter avec des choses qui fachent. Mais il me semble que c'est necessaire.

La majorité des cas de botulismes sont dues à une intoxication alimentaire et autant vous le dire de suite, faire sa charcuterie soit même ou son poisson fumée vous mets dans les populations à risques.