Choisir son bois pour fumer sa viande ou son poisson n'est pas toujours évident, nous allons tenter ici de faire un petit tour des connaissances sur le sujet.
Les differentes essences de bois produisent des effets differents sur le fumage.
Le tableau ci-dessous (repris de l'excellent Le fumage du poisson, de Camille Knockaert
edité par l'IFREMER et malheuresement épuisé à ce jour) nous décrit les
effets de chaque type de bois dans le processus de fumaison.
Donc, ces informations sont plutôt dédiées au poisson, mais on peut supposer que les grandes lignes restent les mêmes.
Espèces
Couleur et intensité
Saveur
Remarques
Particulières
BOIS DURS (les meilleurs)
Chêne
Jaune foncé à brun
Excellente
Fumée
très dense et supérieure
Hêtre
Jaune clair
Excellente
Utiliser
un mélange au chêne de préférence pour le poisson
Noyer
Jaune foncé à brun
Agréable
Coloration
rapide
Acajou
Brun doré prononcé
Agréable
Utiliser
en mélange
Fréne, Orme, Charme, Châtaignier
Jaune
Bonne
Utiliser
en mélange
Arbres fruitiers
Jaune
Bonne
Utiliser
en mélange
BOIS TENDRES
Tilleul, Bouleau, Peuplier, Saule
Jaune Quelconque
Moyenne Quelconque
Utilisation
courante en mélange au hêtre
Aulne
Jaune doré à brun
Moyenne
Utilisation
courante en mélange au hêtre
Sarments de vigne
Brun doré
Excellente peu prononcée
fumée
peu dense
CONIFERES
pin, sapin et conifères
Médiocre avec dépôt de suie
Acre et résineux
A
proscrire
Genévriers (ou baiss)
Brun sombre
très odoriférante
Utiliser
en petite quantité
ARBUSTES ET PLANTES AROMATIQUES
Bruyère séche
très belle
Spéciale
Rarement
utilisée
Romarain sec
très fine
utiliser
en petite quantité
Laurier sec, genêt
Prononcée et spéciale
utiliser
en petite quantité
Thym, marjolaine sec
Parfumée
utiliser
en petite quantité
Sauge séche
Parfumée
utiliser
en petite quantité
Synthèse
Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne.
On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis.
Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences.
Les coniferes et autres résineux sont à proscrire, car ils générent un goût acide et désagréable et de plus ils générent trop de matières toxiques qui contaminent la chair.
Ils sont certes utilisé pour la saucisse de morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement. Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.
Les forêts(s pluriel) de la région sont formés de conifères(accent grave et s), ce qui explique cette utilisation.
admin
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Super Administrator
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2008-12-22 12:23:08
Bonjour janotin,
Merci pour ces précisions. J'ai normalement effectué les corrections
Pascal
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62.147.3.xxx
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2008-12-29 19:52:33
Autant corriger entièrement !!!!
formées (ce sont les forêts, féminin pluriel !!!)
chesto
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c'est fait
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Super Administrator
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2008-12-31 13:31:41
Si vous en voyez d'autre ...
korlov
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Fumage des poissons.
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90.7.57.xxx
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2009-03-22 18:17:35
Bonjour à toutes et à tous,
J'ai beaucoup apprécié cette page qui m'amène à venir vous voir.
Et oui ! voilà bien une question de néophyte : le bois utilisé en vert ou sec ?
Dans ma région France Picardie Amiens j'ai beaucoup d'ACACIA (fleurs blanches) :
Est-ce que je peux l'utiliser (bois dur) ?
Merci de prendre en considération le profond désarroi qui m'habite actuellement devant ces deux questions que seuls de vrais fumageurs peuvent résoudre
Bon appétit et merci beaucoup.
papi 24
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41.210.192.xxx
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2009-07-26 19:49:06
est-ce que quelqu'un(e)pourrait (sans tomber dans de grandes explications scientifiques )les temps et quantitées de produits utilisés. Je dirais à korlov que le bois sec ne dégage pas de fumée ou peu ce qui n'est pas le but de notre travail et que donc logiquement on devrait utilisé du bois vert mais peut-etre fais-je erreur
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Choisir son bois pour fumer sa viande ou son poisson n'est pas toujours évident, nous allons tenter ici de faire un petit tour des connaissances sur le sujet.
