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Écrit par Kigen
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Le salage est la prémiere opération dédiée à la conservation. Elle est bien sûr trés importante pour le devenir du produit.
au sommaire de cet article :
- Objectifs
- Méthodes
- Experience
Objectifs
Le salage permet de diminuer la teneur en eau et par là même de
freiner le developpement des bacteries. De plus, à partir d'une
certaine concentration en sel, le developement de la pluspart des
bactéries anaérobie est inhibé et le developpement des bactéries
aérobie est ralentit.
Le salage raférmit donc les chairs et confére un certaine saveur.
Aux teneurs utilises pour les goûts actuels, il ne fait que ralentir la
croissance des bactéries, sans en empécher l'alteration de se produire.
On prendra soin de ne pratiquer le salage qu'a des aliments sains !
Methode
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Dernière mise à jour : ( 16-11-2008 )
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