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 source : wikipedia
Pour ceux que ça intéresse voici ma façon de procéder :
-Dénerver le lobe bien froid, ne pas hésiter à le fragmenter pour enlever les petits nerfs, fais ça à la main, le couteau servant à les saisir quand ils glissent trop, essaye d'avoir des morceaux plutôt que de la purée quand même.
-Etale ces morceaux sur une plaque environ une heure, en fait le temps de préparer de quoi remplir la plaque, puis sale les un peu comme un steack léger mais pas trop, poivre noir du moulin pas trop fin, sur les système Peugeot il suffit de dévisser un peu la vis supérieur et de taper un cou sur le moyeu pour obtenir la mouture désirée ou de revisser si c'est trop gros, l'exposition à l'air va les oxider un peu et donner un joli effet marbré après cuison. Un peu de girofle moulu et de muscade râpée.
-Cette mortification opérée, prend du cognac et du whisky et arrose légèrement, avec l'expérience tu verras que si tu en mets trops à la cuisson la marinade se retrouve au fond de la terrine, puis malaxe vigoureusement le tout mais sans l'écraser ! Tu mets ta masse bien tassée pour éviter l'air, dans un baquet et attend une nuit, le top c'est 24h.
-Pour la cuisson, des terrines filmées, bien tasser la masse en port. d'environ 1 kg, un four à 100 degré, cuire 20 à 30 min, dès que la pellicule de gras se forme à la surface, retirer et taper la terrine pour retirer les bulles d'air. refroidir une nuit. Trancher 80g p.p. et déguster avec par ex. une confiture de figues et un mesclun au vinaigre balsamique blanc, toast à part au chaud.
-La meilleure façon de le conserver, est de l'emballer dans du papier film puis de l'aluminium, afin de le préserver de la lumière qui l'oxyderait et lui donnerait une teinte grisâtre à l'extérieur. C'est un produit qui se congèle très bien pendant 6-7 mois.
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