|
Avec un peu de patience, on peut réaliser une viande de boeuf salé puis séché qui s'approchera de la "viande des grisons". A moins d'habiter la région de Suisse des Grisons, vous n'aurez pas le droit d'appeller ce met succulent "viande des grisons" puisque l'appélation est protégée. Mais, entre nous, le résultat est ... intéressant ;-)
Choix des morceaux de viandes
Donc, c'est du boeuf qu'il vous faut.
Un morceau de tranche. La tranche sert, entre autre au rosbeef. Donc, chez votre fournisseur préféré, prenez un morceau d'au moins un kilogramme de belle viande bien rouge.
Salaison
Dans un récipient alimentaire, vous mettez votre piece de boeuf que vous aurez préalablement massé avec des herbes et aromates de votre choix. Pour ma part j'utilise du poivre, du thym, de la genievre ... votre imagination fera le reste. Une fois le morceau de viande bien impregné des épices, vous pouvez le frotter au sel. Là, je m'arrange pour qu'il y en ai un peu partout, dessous, dessus. Aprés quelques jours, la piece rend son jus et baigne ainsi dans une saumure.
On va laisser la piece ainsi au frigo de 5 jours à 5 semaines ... Pour une piece d'un kilo, je la laisse 2 semaines à saler.
Rinçage
Après cette période de salage, il est tant de rincer la viande. Je la passe sous l'eau froide, pour enlever le plus gros et la mets à tramper environ 24 heures dans de l'eau claire que je change 2 ou 3 fois. Après quoi, je remets la viande au frigo pour qu'elle s'égoute pour 24 heures encore.
Séchage
 Une fois la viande égoutée, l'emballer dans un torchon, en la serrant bien. On peut aussi utiliser du filet alimentaire. On va mettre notre torchon à secher de 5 à 20 semaines. Régulierement, on pressera la viande. Pour lui donner cette forme bien caractéristique de la viande des grisons d'une part mais aussi et surtout afin de mieux répartir l'eau et de faciliter ainsi le séchage. Au final, le morceau de viande aura perdu de 45 à 55% de son poids de départ.
En pesant réguliérement la viande et en connaissant le poids de départ, on peut ainsi savoir quand c'est prets.
Une fois le poids désiré atteinds, on y est presque. Si tout c'est bien passé, une couche de "moississure noble" c'est déposé sur la viande. D'une part, c'est normale et cela contribue au goût ! Il faut donc nettoyer la viande et ... la goûter !
|
Plan de fumoir en bois
Plan de fumoir en bloc béton
Je cours chez mon boucher et je vais tester ca rapidemment, Je vous tient au courant.