En matière de produits de salaison, la
préoccupation est de pouvoir garantir la qualité microbiologique du
produit tout en répondant aux critères de goût des consommateurs. Les
chercheurs en « qualité des produits animaux » du centre INRA de
Clermont-Ferrand et en « microbiologie des produits de la mer » de
l’IFREMER de Nantes, ont étudié les répartitions en sel et en eau dans
la chair du saumon fumé en relation avec la distribution des lipides,
et mesuré le développement de la flore bactérienne.
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© INRA /A-H. Cain - PCD8017-IMG0087.PCD
L’état d’engraissement du poisson influence la répartition du sel dans le filet de saumon fumé.
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Diffusion du sel dans le filet de saumon
Pour réaliser ces travaux, les scientifiques ont
préparé plusieurs lots de saumon fumé, salés à 0%, 2% et 4%, et
visualisé la répartition du sel dans le poisson grâce à la technique
d’Imagerie par Résonance Magnétique (IRM). Cette technique permet une
mesure « directe », sans aucune altération du produit, des teneurs et
répartition en sel, en gras et en eau, pour évaluer leur incidence sur
la diffusion du sel dans le produit.
Les images obtenues ont montré une grande hétérogénéité de la
répartition du sel dans les filets. L’état d’engraissement du poisson
semble avoir un effet direct sur la concentration en sel. Ainsi, pour
des durées de salage identiques, la teneur en sel diminue à mesure que
le taux de lipides augmente, et ce jusqu’à environ 11% de lipides.
Au-delà de cette valeur, la teneur en sel ne diminue plus et reste à
peu près constante.
Par ailleurs, la taille du poisson et l’épaisseur du filet influencent
grandement la cinétique de pénétration du sel. Celui-ci pénètre plus
difficilement la partie antérieure du filet (côté tête), plus épaisse,
que la partie postérieure du filet (côté queue). De même, à durée égale
de salage, les saumons de petite taille sont plus salés que les gros.
Enfin, on notera l’absence de pénétration de sel au niveau du tissu
conjonctif (cf. image sodium)
© INRA / L. Foucat
Images
RMN (Résonance Magnétique Nucléaire) de deux filets (coté peau vers le
bas) salés pendant 8 heures (filet du haut) et 4 heures (filet du bas).
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Image de gauche : pour le gras, on remarque que le filet du bas (partie antérieure) est plus gras que celui du haut (partie postérieure).
Image de droite : pour le sodium,
en haut, la teneur en sel du filet postérieur (côté queue) est
supérieure à celle du filet antérieur (côté tête). Les trois cercles
visibles en haut de l’image sont les sections de tubes contenant de
l’eau salée de concentration croissante de gauche à droite, et servant
de référence pour la quantification.
La
comparaison des deux images montre qu’il existe une corrélation
négative entre la teneur en sel et le contenu en gras.
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Garantir la conservation des poissons
Le salage représente le paramètre clé pour la
conservation des poissons fumés, après le facteur température. Des
analyses micro-biologiques ont permis d’étudier l’incidence du sel sur
le développement de la flore microbienne. Il semble qu’une
concentration en sel supérieure à environ 3,5% conduise à un
développement relativement faible des micro-organismes dans le poisson.
En revanche, aucune relation n’a été trouvée entre la quantité de
germes et le taux de lipides.
La fumée participe aussi, dans une moindre mesure, à la conservation du
poisson. Or des travaux récents d’analyse sensorielle semblent montrer
l’effet exhausteur du fumage dans la perception du goût salé dans le
saumon fumé. Ces observations ouvrent une piste pour ajuster
l’intensité du fumage et rationaliser l’ajout de sel dans le produit.
Des expérimentations complémentaires pourraient
permettre, à terme, d’optimiser et de réduire la quantité de sel
ajoutée dans les produits de salaison.
Dans cette optique, les chercheurs de l’INRA participent au programme
européen « TrueFood », prévu jusqu’en 2010. Il inclut notamment une
partie sur la modélisation de la répartition du sel en fonction des
caractéristiques physicochimiques de la matière première. In fine, il
s’agira de développer et valider un outil de mesure rapide permettant
d’intervenir en milieu industriel au cours du procédé de salage, pour
une prédiction précise et une maîtrise accrue des teneurs en sel dans
les produits de salaison.
Contacts scientifiques :
Loïc FOUCAT
tél. : 04 73 62 41 75 ou 04 73 62 41 99
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Unité de recherche « Qualité des produits animaux », département
« Caractérisation et élaboration des produits issus de l'agriculture »,
centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix.
Jean-Jacques JOFFRAUD
tél. : 02 40 37 40 88
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Département Sciences et techniques alimentaires marines » Centre IFREMER de Nantes.
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En agroalimentaire, la technique de salage favorise la conservation du
poisson en limitant la prolifération des bactéries. Mais les produits
trop salés inquiètent les consommateurs, de plus en plus sensibilisés
aux risques cardiovasculaires liés à une consommation excessive de sel.
Les industriels cherchent donc à optimiser la quantité de sel ajoutée
aux produits de salaison comme le saumon fumé. Pour les aider dans
cette démarche, des chercheurs du centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix
et de l’IFREMER de Nantes ont étudié la répartition de la teneur en sel
dans la chair du saumon fumé.
