Arg, ma dérniere production de viande des grisons (boeuf séché) est trop salée ...

Pour un rotie de 1,2 Kgs au départ, je l'ai laissé 15 jours au sel ... donc, voila, c'est trop.

Bon, ça se mange quand même hein

idem pour filet mignon :
12h de salage a sec au gros sel
2h de désalage eau froide

Séchage 1 Mois

la viande a un aspect superbe, a la machine on en tire des tranche fine et homogène .... mais hélas trop salé.

alors qu'un magret salé 12h non désalé est succulent .
Le porc a l'air de prendre beaucoup plus le sel que le canard

Chesto écrit:

QUOTE:


la viande a un aspect superbe, a la machine on en tire des tranche fine et homogène .... mais hélas trop salé.

Des photos, des photos !!!

Pas de photo du filet mignon ... ça viendra ... mais voila la petite assiette du magret salé séché ... il a pas fait long feu.
Encore merci a Kigen qui m'a gentiment prêté sa cave pour le séchage

J'ai fait aussi du boeuf séché, laissé 15 jours au sel; trop salé aussi, dommage parce que sinon c'était trés bon.
je suis en train de recommencer, je pense les laisser que 5 jours au sel, chaque roti fait environ 600 g,
J'en fait 2.
J'hésite à en fumer un des deux, si quelqu'un l'a déja fait, j'aimerais bien un conseil.

Tout dépend du morceau utilisé, tu dis que le canard va bien, mais pas le filet migon de porc. Je pense que tu as remarqué que le magret est une viande grasse alors que le mignon est une viande tendre mais sèche. le sel chasse l'eau et se fixe à la place, minéralisant la viande et donc limitant les espaces humides où peuvent se déveloper Bactéries&Co, mais le gras n'est pas humide, il rancit, se durcit mais ne moisit pas, exemple : le saindoux ou les saucisses sèches. Pour les petites pièces comme les rôtis de 600g dont tu parles, je ferais une saumure. Recette : tu prends de l'eau et une patate, tu mets la patate dans l'eau, elle coule, tu rajoutes du sel et tu touilles pour le dissoudre, tu en rajoutes jusq'à ce que ta patate flotte au milieu entre la surface de l'eau et le fond de ton récipient, là la densité est bonne. Tu marines 3-4 jours puis tu déssales 1/2 journée à l'eau courante puis tu sèches et tu fumes, si tu veux juste sècher ne dessale pas, rince bien.