La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue.

La coppa est fabriquée à partir du faux-filet du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée.

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Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments, consistant à exposer les denrées à la fumée.

L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.

Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

Le fumage des viandes, en particulier des charcuteries, consiste en leur exposition à des fumées, afin de les conserver durant l'hiver. Dans le cas des fumés du Haut-Doubs, il s'agit de bois de sapin (saucisse de Morteau, jambon, brési). Le fumage est utilisé un peu partout (par exemple dans les Alpes suisses : viande des Grisons, Savoie, Pyrénées ou en Wallonie : jambon d'Ardenne...).

À la Réunion, où l'on appelle « boucanage » la technique du fumage, on obtient le Boucané.

Au Québec, le sandwich à la viande fumée est un mets traditionnel, hérité des immigrants juifs fondateurs de célèbres restaurants tels Ben's et Schwartz's.

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Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

Histoire

Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de régions. Dans le Sud-ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes. Au XII^e siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.

En 1534, François Rabelais cite le « jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne ».

En 1564, il est cité comme « jambon de basque », dans les approvisionnements de la maison des Albret. Au XVII^e siècle, les « jambons de Lahontan », petit village près d'Orthez, jouissent d'une très grande réputation : après les jambons de Mayence, viennent « les Bayonnais parmi lesquels les véritables Lahontan se distinguent pour la bonté et la délicatesse ». Cette appellation recouvrait différentes provenances (Orthez, Saint-Faust, Oloron-Sainte-Marie, et de manière générale une grande partie du Béarn et même de la Gascogne ainsi que différents tours de main dans la préparation. La question de savoir si, après séchage, il était fumé, n'est pas résolue, les sources documentaires étant contradictoires.

Dès le XVII^e siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu'une certaine normalisation apparut; ce produit du sud de la Gascogne (Béarn, Pays basque, Chalosse) devint le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.

En 1672, Louis de Froidour note que les jambons de Soule étaient appelés jambons de Bayonne parce qu'ils étaient exportés par le port de Bayonne.

En octobre 1998, les salaisonniers ont obtenu un label européen (Indication géographique protégée) qui fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation permettant à leurs jambons de recevoir l'appellation « jambon de Bayonne ».

Savoir-faire traditionnel

Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel de Salies. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois (d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation). Vers le Pays basque, on ajoute parfois du piment d'Espelette. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambons » en gaze.
Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence traditionnellement à le consommer après l'été.

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Le Lonzu (Lonzi au pluriel) est une spécialité de charcuterie typiquement corse.

Elle se fabrique à partir des filets de porc. Il y a quatre lonzi par porc. Les morceaux découpés sont formés d'une partie grasse et d'une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilo) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumés puis vieillis à la cave.

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Le Prisuttu est un jambon cru corse.

Le Prisuttu est le morceau roi dans le sens où son affinage dure plusieurs mois et parce que l'on obtient uniquement deux prisutti par cochon si l'on s'en tient au bon sens. La fabrication du prisuttu est un processus assez long (de 12 à 18 mois). Durant cette période, une surveillance régulière permet de s'assurer de sa bonne évolution.

Le prisuttu est un jambon cru et sec ce qui lui donne une saveur exceptionnelle. Sélection de pièces atteignant un poids de 5.5 kg à 6 kg environ à la fin de leur affinage. Produit de grande qualité et à la manière traditionnelle tout en se conformant aux normes CE.

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La salaison est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments.

Méthode

Pour la viande

Frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.

Efficacité

La salaison est efficace car la plupart des bactéries, fungi et autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement avec une forte teneur en sel. Toutes les cellules vivant dans un tel environnement se déshydratent par osmose et meurent ou deviennent temporairement inactives.

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Le saucisson est un produit d'alimentation. Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration.

Histoire

On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l'empire romain.

Fabrication

Il est composé d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base d'agneau, d'âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille etc.

La garniture

La garniture est généralement composée de 2/3 à 3/4 de viande maigre et de 1/4 à 1/3 de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L'ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d'autres baies, de pulpe d'ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives...), d'autres fois d'alcool (Génépi, marc, vins...), ou même de fromage (Beaufort)

L'embossage

Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagènique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s'agir de boyaux industriels en fibres animales.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l'une des extrémités est fermée à l'aide d'une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la mêlée y est embossée) puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l'affinage de cette spécialité.

Le séchage

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C'est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine. Selon la spécialité elle pourra faire l'objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés

• Chorizo : originaire d'Espagne, il est fabriqué à base viande de porc ou de bœuf et de porc agrémentée d'ail, de piment rouge et de poivre.
• Figatellu ou figatelli : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c'est à l'origine une spécialité de Corse.
• Grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du Mont Charvin.
• Jésus : spécialité lyonnaise
• Rosette : composé des parties nobles du porc et de gras.
• Salami
• Saucisson de Lyon : la viande est hachée finement et agrémentée de lardons.
• Saucisse sèche
• Bâtons de berger
• Saucisson à l'ail: un classique polonais.
• Saucisson au marc de raisin
• Saucisson aux noisettes
• Saucisson aux pistaches
• Saucisson au beaufort
• Saucisson au génépi

Alimentation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, le saucisson se consomme en toutes occasions. C'est un aliment salé et en tout cas toujours gras et calorique.

Production française

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont d'importants consommateurs. La production annuelle française avoisine les 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.

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Le terme Saumon désigne plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Ce terme dérive du latin salmonem, accusatif de salmo.

Les saumons vivent dans l'Océan Pacifique où l'on trouve 5 espèces du genre Oncorhynchus et l'Océan Atlantique où vit une espèce du genre Salmo.

C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, et il fait l'objet d'élevages intensifs.

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La viande des Grisons est une charcuterie Suisse, spécialité du canton des Grisons. Elle est faite à partir de viande de bœuf séchée à laquelle on a ajouté du sel, des herbes des Alpes et des épices.

La viande des Grisons est souvent servie en tranches fines avec du pain. Coupée en lamelles ou en petits cubes, elle peut également être ajoutée dans de la soupe.

La majorité de la production reste en Suisse. Le reste est exporté en Europe, aux États-Unis et au Japon.

Histoire

La viande des Grisons a des origines anciennes dans le canton des Grisons, où elle était fabriquée comme provisions pour l'hiver. Le séchage de la viande permettait en effet la conservation d'une viande à haute valeur nutritive. La viande des Grisons était aussi un mets consommé lors de repas de fêtes.

Élaboration

La fabrication de la viande des Grisons comprend trois douzaines de phases de travail au cours desquelles la viande de bœuf perd environ la moitié de son poids initial. La viande peut venir d'autres pays, comme le Brésil par exemple.

Des morceaux d'épaule de bœuf auxquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d'épices sont tout d'abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température voisine de 0 °C. Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l'assaisonnement en épices. Pendant cette première phase, une première perte d'eau s'opère et la viande prend son aspect parallélépipédique.

Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre à des températures comprises entre neuf et quatorze degrés Celsius. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité. Originellement la viande n'était pas fumée.

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