Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

Histoire

Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de régions. Dans le Sud-ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes. Au XII^e siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.

En 1534, François Rabelais cite le « jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne ».

En 1564, il est cité comme « jambon de basque », dans les approvisionnements de la maison des Albret. Au XVII^e siècle, les « jambons de Lahontan », petit village près d'Orthez, jouissent d'une très grande réputation : après les jambons de Mayence, viennent « les Bayonnais parmi lesquels les véritables Lahontan se distinguent pour la bonté et la délicatesse ». Cette appellation recouvrait différentes provenances (Orthez, Saint-Faust, Oloron-Sainte-Marie, et de manière générale une grande partie du Béarn et même de la Gascogne ainsi que différents tours de main dans la préparation. La question de savoir si, après séchage, il était fumé, n'est pas résolue, les sources documentaires étant contradictoires.

Dès le XVII^e siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu'une certaine normalisation apparut; ce produit du sud de la Gascogne (Béarn, Pays basque, Chalosse) devint le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.

En 1672, Louis de Froidour note que les jambons de Soule étaient appelés jambons de Bayonne parce qu'ils étaient exportés par le port de Bayonne.

En octobre 1998, les salaisonniers ont obtenu un label européen (Indication géographique protégée) qui fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation permettant à leurs jambons de recevoir l'appellation « jambon de Bayonne ».

Savoir-faire traditionnel

Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel de Salies. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois (d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation). Vers le Pays basque, on ajoute parfois du piment d'Espelette. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambons » en gaze.
Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence traditionnellement à le consommer après l'été.

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