La salaison est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments.

Méthode

Pour la viande

Frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.

Efficacité

La salaison est efficace car la plupart des bactéries, fungi et autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement avec une forte teneur en sel. Toutes les cellules vivant dans un tel environnement se déshydratent par osmose et meurent ou deviennent temporairement inactives.

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Le saucisson est un produit d'alimentation. Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration.

Histoire

On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l'empire romain.

Fabrication

Il est composé d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base d'agneau, d'âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille etc.

La garniture

La garniture est généralement composée de 2/3 à 3/4 de viande maigre et de 1/4 à 1/3 de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L'ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d'autres baies, de pulpe d'ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives...), d'autres fois d'alcool (Génépi, marc, vins...), ou même de fromage (Beaufort)

L'embossage

Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagènique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s'agir de boyaux industriels en fibres animales.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l'une des extrémités est fermée à l'aide d'une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la mêlée y est embossée) puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l'affinage de cette spécialité.

Le séchage

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C'est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine. Selon la spécialité elle pourra faire l'objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés

• Chorizo : originaire d'Espagne, il est fabriqué à base viande de porc ou de bœuf et de porc agrémentée d'ail, de piment rouge et de poivre.
• Figatellu ou figatelli : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c'est à l'origine une spécialité de Corse.
• Grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du Mont Charvin.
• Jésus : spécialité lyonnaise
• Rosette : composé des parties nobles du porc et de gras.
• Salami
• Saucisson de Lyon : la viande est hachée finement et agrémentée de lardons.
• Saucisse sèche
• Bâtons de berger
• Saucisson à l'ail: un classique polonais.
• Saucisson au marc de raisin
• Saucisson aux noisettes
• Saucisson aux pistaches
• Saucisson au beaufort
• Saucisson au génépi

Alimentation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, le saucisson se consomme en toutes occasions. C'est un aliment salé et en tout cas toujours gras et calorique.

Production française

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont d'importants consommateurs. La production annuelle française avoisine les 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.

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Le terme Saumon désigne plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Ce terme dérive du latin salmonem, accusatif de salmo.

Les saumons vivent dans l'Océan Pacifique où l'on trouve 5 espèces du genre Oncorhynchus et l'Océan Atlantique où vit une espèce du genre Salmo.

C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, et il fait l'objet d'élevages intensifs.

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